2012年11月28日 星期三

[ 淳.為食 ] 天然酵母麵包 健康美味零負擔 (附食譜)

前個星期,阿淳在公司參加了一個天然酵母麵包的班~學了如何自製天然酵種,做健康美味的麵包~

做這個麵包成分天然,不加添加劑和油,健康美味零負擔

首先我們要做了最重要的靈魂,菌液。這個菌液只須做一次就可以了,後面會再解釋。

菌液材料很簡單,只有50/100克 無油提子乾和礦泉水,如果要每天做2個麵包,50克的提子乾就可以了。



培養菌液最佳溫度是少於26,大於16 因酵母發酵時會產生益生菌,溫度太高令益生菌生長太快,會令酵母變酸,如溫度太低,益生菌不活躍,不會成功。所以秋天做是最理想!


做法:將礦泉水浸過提子乾表面,放置於室溫發酵,期間每天要打開蓋輕搖,讓菌液與空氣接觸。直至提子乾浮面,沒有泡泡 (大概7-10)



之後將菌液過濾,連提子乾內的汁液也要壓出,保留汁液 (會有葡萄酒的香味)

然後可以做酵種,用50/60毫升菌液加60毫升(有機)全麥麵粉,拌勻。


放置室溫3小時,放雪櫃(普通)一天,取出,回暖,加50/60毫升礦泉水及60克麵粉,放置2-3小時,放雪櫃 (普通) 一天,第三、四、五天如是,到第五天就可以用來做麵包。


P.S. 酵種要每天喂(即重覆加礦泉水麵粉的動作),如果唔每天喂酵種會死,有多可分給人。而且酵種會不斷發大,所以培養了就要日日整麵包喔亦因為這樣,菌液只需要做一次就可以了。


麵包材料:


全麥麵粉        350


                    6


                    10


酵種                180


(室溫)          180毫升


 


做法:


1.     將全麥麵粉、糖、鹽放碗內拌勻,再加入酵種、水,搓揉成麵團


2.     置溫濕環境下發酵至約2-3倍大

3.     取出麵團,摺疊後再鬆弛約30分鐘


4.     將麵團分割等份、造型,放置在焗盤上,再發酵至約2倍大


5.     置已預熱之焗爐內用180度焗約15-20分鐘

5 則留言:

  1. 真係好健康
    [版主回覆11/28/2012 23:20:26]

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  2. 淳,

    我好有興趣學做天然酵母.現有以下問題. 希望可以幫忙解答 :
    1) 無油提子係邊度買? 是不是烘焙店用來做提子包那種便可?
    2) 天然酵母做出來的麵包跟湯種或是冷藏法有甚麼分別?
    3) 如果只想做幾次試下, 是不是做完菌液喂五天後取用直至用完(期間不用再喂)?
    4) 可否用膠樽?
    5) 我參考天然酵母書說煮滾的水(不可以用礦泉)及加高筋麵粉?

    對不起, 太多問題了.

    期待你的回覆!


    WICKY
    [版主回覆12/29/2012 20:57:23]Wicky,

    直接取菌液做麵包是不行的!(偷步冇好結果呀)
    其實上面個個已經好簡單~只係花時間等佢發酵。
    [PC CHUEN回覆12/29/2012 11:57:13]淳,

    吾遅, 你已經好快回覆我啦!
    明白, 明天去找找無油提子乾. 希望成功!

    另還想問是不是可以直接取菌液做麵包便可?
    可否提供天然,酵母麵包食譜? (當然比較容易, 哈哈!)

    對不起, 打擾你.

    Wicky
    [版主回覆12/28/2012 17:56:03]你好呀~Wicky~
    唔好意思呀,咁遲先覆你~ (因為我要班救兵 XD)
    1. 你可以試下去裕華超市睇下有冇得買,因為我個D係MISS幫我買的~另外烘焙店用來做提子包那種提子乾可以會有好多添加劑,個D唔成功嫁~用無油提子乾會易D成功。提提你,記得如果見到霉菌要即刻整走D霉,如果唔係就成個菌液都唔要得ga la~
    2. 天然酵母做出來的麵包有益生菌、有麥香同保鮮期較長。
    3. 如果在2-3日內用完就可以唔餵,否則要繼續餵養。
    4. 可以,但最好用玻璃瓶,效果好好多ga~
    5. 香港的水含氯氣,一定要煮沸透的水先用得管(但唔好用熱水),但我之前試過落錯普通水去養,佢冇咩反應,用返礦泉水就發酵得好好。
    希望可以幫到你啦~^^

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  3. 請問還有沒有天然酵母種送?我休想試下。

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  4. 請問還有沒有天然酵母種送?我也想試下。
    [版主回覆02/25/2013 17:26:04]唔好意思,近排比較忙呀,唔係好得閒交收,你介唔介意3月尾再同我聯絡?

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  5. 緊張大師-小女人2013年4月19日 上午11:28

    想請教無油提子乾可以在那買到呀?多謝你咁詳細分析和講解.謝謝你.

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